鮮味調味料

認識鮮味

Kikunae Ikeda

Dr. Kikunae Ikeda

東京帝國大學池田菊苗博士在1908年由乾燥昆布熬煮的湯品中發現了麩胺酸，並將其命名為「鮮味」(UMAMI)，隨後於1909年開發出鮮味調味料。
「鮮味」(UMAMI)與甜味、酸味、鹹味、苦味並列為五大基本味道。
麩胺酸是食品蛋白質的主要成分，存在於許多天然食材之中，可為料理增添鮮味。

「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)是什麼?

「味の素®」(AJI-NO-MOTO®)於1909年開始銷售，已有百年歷史，目前行銷於全球超過一百個國家與區域，是全世界味精的第一品牌。
「味の素®」(AJI-NO-MOTO®)是純度99.9%以上的麩胺酸納，為麩胺酸與納的結合。由於具有提升自然風味的效果，不僅受到廣泛研究且也被評價為最安全性的風味促進劑。

味精(麩胺酸鈉)是理想的調味料

為了找出食品調味料的理想物質，池田博士嘗試調查了包含鈉、鉀、鈣、氨等各種麩胺酸鹽(glutamate salts)的特質。
1909年，他發現味精(麩胺酸鈉)是食品調味料的理想物質。
當時的「味の素®」(AJI-NO-MOTO®)是由小麥蛋白質所製造，首次銷售於日本。

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如上表麩胺酸與鈉的結合最符合以下的優點：
易溶於水、不吸收濕氣、具有強烈的鮮味(umami)、不結塊、
可被廣泛運用於各式各樣的餐點。

讓餐飲業者更安心使用
”味の素集團的鮮味調味料系列產品”
秉持3大安心、安全原則

原料

「鮮味物質」的原料全部取自於甘蔗、玉米、樹薯等植物

甘蔗玉米樹薯 MORE

製法

與日本酒、紅酒等相似，
都是使用發酵方法製成。

日本酒紅酒 MORE

成分

內含成分麩胺酸，起司、蕃茄等天然食材裡也有相同的成分。

起司蕃茄 MORE

味精的安全性評估認可

「味の素®」(AJI-NO-MOTO ® )在日本於1960年基於厚生勞働省(當時稱厚生省)的食品衛生法證實是安全的。

FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)結論：

每日容許攝取量（ADI）無具體規定

950年代早期，由於全球各國加工食品數量的增加，聯合國糧農組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)成立了一個新的委員會： FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)，來評估食品添加劑的安全性。 經過四次安全性的評估之後， FAO/WHO聯合食品添加劑委員會(JECFA)將味精（麩胺酸鈉）歸類在最安全的「每日容許攝取量(ADI)無具體指定」等級中。

歐盟結論：

每日容許攝取量（ADI）無具體規定

1991年，歐盟的食物科學委員會(Scientific Committee for Food)肯定了味精（麩胺酸鈉）的安全性。根據大量的科學證據與資料，並考慮到大部分麩胺酸(glutamate)都是透過正常飲食型態所攝取，委員會認定，味精（麩胺酸鈉）每日容許攝取量(ADI)的設定是非必要性的。

美國食品暨藥物管理局(USFDA)：

再度肯定味精（麩胺酸鈉）的安全性

在美國，由食品暨藥物管理局(USFDA)所資助的美國實驗生物學學會聯合會（Federation of American Societies for Experimental Biology ，FASEB），再度肯定味精（麩胺酸鈉）做為大眾使用食品原料的安全性，並指出，味精（麩胺酸鈉）對一般大眾身體健康有害的科學實證並不存在。

常見問題

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)是安全的嗎？

    經國際機關反覆驗證結果確認是安全的。「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)在日本於1960年基於厚生勞働省(當時稱厚生省)的食品衛生法證實是安全的。麩胺酸鈉的安全性在1958年後經美國與歐盟(EU)的反覆驗證已得到確認。1987年於聯合國專業機構中也認同其具有安全性。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)對孕婦或嬰兒也是安全的嗎？

    麩胺酸也存在於母乳中，因此是很安全的。「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)是純度99.9%以上的麩胺酸鈉，(純粹的)麩胺酸鈉於1987年經聯合國專業機構(JECFA)證實，在食品添加物的用途上對嬰幼兒是安全的(無使用量上的限制)。過去曾被推測麩胺酸鈉對孕婦或胎兒會產生問題，但經證實，「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)即使經飲食攝入到懷孕中的母體，不會通過胎盤，也不會對胎兒造成影響。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)在使用上是否有限制。

    沒有限制。但是有建議適用攝取量。「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)並沒有使用量上的限制。但是，依據料理種類與用途，乃有適當的美味攝取建議用量。一旦使用超過適量基準，不論再增加多少劑量，對提升食物風味的效果也非常有限。事實上，過度使用「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)不但有損美味，也是一種不必要的浪費。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)會導致鈉攝取量過多嗎？

    不會，「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)的鈉攝取量僅少量而已。鈉是維持生命所不可缺少礦物質，也是每天飲食所必要攝取的物質。「味の素®」(AJI-NO-MOTO)是一種鮮味（umami）調味料，麩胺酸鈉所含的鈉成份約12%，而食鹽中鈉成份為39%(均以重量%計)。與食鹽相較之下，因為「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)的鈉含量較少，使用鮮味(umami)調味料的鈉攝取量將約只有食鹽的1/20(平均每位日本人單位計)。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)會引起腦部的損傷嗎？

    1969年華盛頓大學約翰奧蘭尼(John W. Olney)博士提出－高劑量的味精（麩胺酸鈉）可能會對腦部功能造成副作用。但當時奧蘭尼博士的研究為對出生2-9天的幼鼠進行單次味精（麩胺酸鈉）皮下注射，此與人類攝取方法相差甚遠。之後經許多研究學者調查證實，透過日常膳食攝入的麩胺酸乃十分安全。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)會造成過敏反應嗎？

    不會，「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)不會造成過敏反應。「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)使用在料理飲食上並不會造成過敏反應。因為「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)的主要成分麩胺酸鈉並不是會導致食物過敏的物質。且此結果是經過適當的研究科學所證實。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)是導致中國餐館症候群的原因嗎？

    經確認若使用適量的話是不會發生的。1968年有美國研究報告指出，食用中華料理後有可能會引起不適症狀(稱中國餐館症候群/CRS)，此原因被懷疑是因為鹽份、酒或是麩胺酸鈉所導致的。但是之後經許多科學研究驗證結果確認，在一般飲食上，麩胺酸鈉（「味の素®」/(AJI-NO-MOTO ®)是純度99.9%以上的麩胺酸鈉)與中國餐館症候群（CRS)產生的關連性是否定的。

  • 「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)會引發蕁麻疹、導致癌症嗎？

    不會。「味の素®」(AJI-NO-MOTO ®)與蕁麻疹、癌症間證實是沒有關聯性的。麩胺酸鈉的攝取與蕁麻疹、癌症的關連性曾被質疑過，但之後經追蹤調查也證實了其間的關連性是否定的。